鹿児島にいる親戚が味噌づくりをするというので
お手伝いがてら手作り味噌体験してきました！
春と秋は味噌づくりに最適な時期なんだとか。
味噌が発酵するのにちょうどいい気温らしいですね。
そして九州の味噌といえば麦味噌が一般的。
どんな材料を使うの？
どんな風に作っていくの？
保存期間ってどれくらいなの？
そんな疑問と麦味噌の作り方体験談を
ご紹介していきたいと思います。
麦味噌の作り方 ～鹿児島の味～
手作りの味噌は添加物ナシで安全安心。
塩分が気になる人は塩を減らして作ることもできますね。
今回は九州で一般的な麦味噌の作り方をご紹介していきます。
まず、揃えるのはコチラ。
・みそ麦 …10kg
・大豆 …3kg
・種こうじ …1袋（15g）
・塩 …2.1～2.5kg（ふり塩を一掴み取っておく）
・すりこぎorミンチ機
・モロフタ（木箱）
・ざる
・せいろ
・ラップ
・焼酎スプレー（消毒用）
・味噌を入れる壺orポリ容器
この分量でおよそ1家族（3~4人）で1年分の分量になります。
約22～23kgの仕上がりですね。
大豆の量が多いと赤くなるのが早いそうです。
では早速作り方の手順をご説明していきます。
九州といえば麦味噌 作り方公開！
わかりやすいように、画像付きで解説していきますね。
1.麦を水で洗ってひと晩水につけておく。
2.水切りをした麦をせいろ等で約1時間半蒸す。
かまどがない家はガスの火を使用してもOKです。
3.ザルに広げて人肌くらいに冷ます。
ざるに広げるのは麦の色が透き通ってきたぐらいが頃合いです。
あと、蒸したての麦は熱くなっているので注意！
使用するザルは大きければ大きいほどベスト。
親戚の家のざるは超特大！でした(笑)
大きいざるが見つからない場合はホームセンター等で一番大きなものを数個用意しておくといいですね。
4.冷ました麦をモロフタ（木箱）にあける。その際一握りほどボウルに取り分けておく。
5.ボウルに取り分けた麦に種こうじ1袋をよく混ぜ合わせる。
6.種こうじと混ぜ合わせた麦をモロフタにあけた麦の全体にばらまき、こすりつけるように全体に混ぜ込む。
7.混ぜ込んだら、均等にモロフタの三分の一に厚さになるようにならす。
8.余ったモロフタで蓋をしておく。モロフタが足りない時には新聞紙で代用可。
発酵が進むと麦の温度が上がってくるので、手をかざすとぽかぽかしてきます。
蒸気で新聞紙が湿ってきた時はかぶせた新聞紙を取り換えましょう。
気温が低くなければ新聞紙をかぶせたままでOKです。
発酵を促すため、気温が低い時には毛布で包んで温まりやすいようにします。
ちなみに当日の気温は19℃でした。
9.1日半程して麹の香りがしてくるのでモロフタの中をのぞいてみる。
まだ発酵前の状態だとこんな感じです。
10.表面に白い麹がついていたら発酵し過ぎてジュクジュクした状態にならないうちに底の部分からひっくり返して新聞紙をかぶせておく。
いい感じの発酵具合です^^
11.ひっくり返して全体が白くなっていたら、塩をもみ込みながら混ぜる。
12.ひと晩水につけておいた大豆を約3時間蒸した後すりこぎ等ですりつぶし、塩と混ぜた麦とよく混ぜ合わせる。
すりこぎの代わりに肉をミンチにする機械を使ってもOKです。
これだと楽なのでオススメですよ。
餅つき機に味噌ばね機能がついている場合はそちらを利用するのもアリです。
13.壺かポリ容器に塩をふったものを用意する。ポリ容器を使う場合はポリ袋をかぶせて焼酎をスプレーで吹き付けておく。
（100均のスプレーボトルに焼酎を入れたもの）
ポリ袋はこちらを使いました。
14.麦と大豆を合わせたものを手で力いっぱい握って団子状にする（空気を抜く為）。
15.団子状のものをポリ容器の中に投げ入れ、空気が入らないように押さえつけびっしり詰めていく。
16.表面を平らにしてふり塩をして、ビニール袋をかぶせていく。壺を使った場合はラップを表面にぴったりと貼りつけ蓋をする。
壺を使った場合はこんな感じです。
17.壺専用の蓋や新聞紙で封をして、2～3ヶ月くらいで味噌のできあがり。
手作り味噌の発酵期間と保存期間について
発酵期間は2～3ヶ月で出来上がり、と前述しましたが、1ヶ月程度たってから食べてもいいとのこと。
実際、親戚の家では1ヶ月経ったら食べ始めるそうです。
時間が経って赤くなった味噌より白い味噌の方が好きなんだとか。
この辺りは家の好みによって食べ始める…といったところですね。
ちなみに味噌は発酵食品なので、保存期間としては何年でも保存がききます。
とはいっても、上記の分量で作った味噌だと1年程度でなくなってしまうんですけどね^^;
保存状態によってはカビが生えてしまうこともあるので、こまめにチェックするように注意しましょう。
以上、九州ならではの麦味噌の作り方のご紹介レポをお届けしました。
味噌作りにチャレンジする方の参考にしていただければ幸いです。
まとめ
- 味噌造りに必要な期間は大体3～5日くらいかかる（発酵具合による）
- 大量に作るのでざるやボウル、モロフタなどはあるだけあった方がいい
- 直接麦や大豆に触れるのでしっかり手洗いをした上で作業すること